Esta actividad, tan antigua como las salinas gaditanas, consiste en la recogida
de los peces que han quedado atrapados en los esteros durante las grandes mareas
y que a lo largo del año han ido creciendo y engordando hasta su madurez.
El estero, especie de laguna de agua salada de poco fondo y pequeña extensión,
es, por sus características particulares - aguas cálidas y tranquilas
y gran cantidad de plancton - un hábitat ideal para el desarrollo de
especies de calidad y sabor insuperables. En Cádiz se les designa como
pescado de estero, diferenciándolo así del resto de los pescados
de alta mar, menos sabrosos que estos.
Desde muy antiguo, los salineros gaditanos realizaban varios despesques anuales
con el fin de aprovechar el recurso piscícola que, de forma natural,
les ofrecen los esteros. El día del despesque se convertía en
día festivo para todos los integrantes de las salinas, familiares y amigos,
que degustaban allí mismo, cocinados a la brasa de "sapina"
(uno de los pocos arbustos que crecen en las salinas) los peces recogidos. El
resto del pescado se vendía.
Este almuerzo temático denominado "despesque" consiste en
la llegada de los invitados a una de las antiquísimas salinas de la Bahía
de Cádiz, donde primeramente se les hace una corta visita guiada en la
salina, siempre de forma opcional.
Tras ésta se dirigen al estero, donde el equipo de camareros a la usanza
andaluza o marinera, les sirve un aperitivo frío tradicional; mientras
tanto el personal del estero se acerca al mismo y empiezan a levantar las redes
en presencia de los clientes.
A la “Levantá” los invitados podrán ver una gran diversidad
de pescados en el fondo de la red: lubinas, doradas, mújoles, sargos,
lenguados, etc.
El pescado se traslada a una especie de fogones donde se asa a la brasa, realizando
las veces de leña un arbusto que solo crece en esas salinas y que le
va a dar al pescado tanto un sabor especial, como el punto de sal.
A continuación el pescado se sirve y degusta a la romana, es decir,
en una teja o bien de forma usual en plato.
